Το πρώτο μου βάπτισμα στη ζαχαροπλαστική ήταν στα εργαστήρια του Παπασπύρου, τέλη δεκαετίας του ’70. Πήγαινα ακόμα σχολείο, στο
νυχτερινό, όταν ένας οικογενειακός φίλος μού πρότεινε να πάω εκεί να μάθω τη δουλειά. Το εργαστήριο ήταν ένας τεράστιος χώρος, κάπου κοντά στην λεωφόρο Αλεξάνδρας, χωρισμένος σε τμήματα, άλλο για τα παντεσπάνια, άλλο για τις κρέμες, τις σοκολάτες… Ένα μελίσσι δημιουργίας σύμφωνο με τα πρότυπα και την αισθητική της τότε Αθήνας. Πάστες, σοκολατίνες, σεράνο, φοντάν… Εκεί έφτιαξα το πρώτο μου παντεσπάνι.
Και εκεί ξεκίνησαν όλα. Στο εργαστήριο του «Fresh» στους Αμπελόκηπους, τη χρονιά που άνοιξε το ζαχαροπλαστείο που πυροδότησε τη φήμη του (1982) Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Κωνσταντινούπολη. Ο προπάππους μου, από τη μεριά του πατέρα μου, ήταν από την Άνδρο και ήταν ο πρώτος που πήγε στην Πόλη. Εκεί γεννήθηκε κι έζησε ο παππούς και ο πατέρας μου. Η μητέρα μου, η Καλλιόπη Πόπη, ήταν βέρα Κωνσταντινουπολίτισσα από το Φανάρι. Όλοι στο σπίτι μαγείρευαν πολύ. Ακόμα και ο πατέρας. Παρόλο που έπασχε από ζάχαρο, κάθε βράδυ έφερνε στο σπίτι κούτες με γλυκά κάθε είδους. Καταπληκτικές μαγείρισσες, όμως, ήταν η μητέρα και εν συνεχεία η αδερφή μου. Είχαμε πολύ όμορφα, χαρούμενα, παιδικά χρόνια. Πηγαίναμε σε ελληνικό σχολείο και τα καλοκαίρια τα περνούσαμε στην Αντιγόνη, στα Πριγκηπονήσια. Η Κωνσταντινούπολη είχε τα πάντα. Ο πατέρας μου ήταν ένας ανοιχτόκαρδος, πολύ μοντέρνος άνθρωπος, με ανοιχτό μυαλό.
Τα Σαββατοκύριακα μας πήγαινε ανελλιπώς κινηματογράφο, θέατρο ή Όπερα. Και μετά γλυκό στα εκπληκτικά ζαχαροπλαστεία της Πόλης. Με τους Τούρκους είχαμε άριστη σχέση, ο πατέρας μάς είχε καλλιεργήσει ένα αίσθημα αγάπης και σεβασμού, που το απολαμβάναμε κι εμείς από την πλευρά τους. Δεν νιώσαμε ποτέ φόβο. Ούτε καν την περίοδο του Κυπριακού. «Οι πρώτοι μου δάσκαλοι ήταν σχεδόν όλοι Έλληνες εξ Αιγύπτου. Άνθρωποι υψηλής ποιότητας και κουλτούρας. Και όλοι με μια ιδιαίτερη ιστορία στους ώμους τους». Το σχολείο δεν μου πολυάρεσε, με δυσκόλευαν και τα τούρκικα, οπότε στις αρχές του Δημοτικού οι γονείς μου αποφάσισαν να με στείλουν στην Ελλάδα για να συνεχίσω το σχολείο εδώ. Ήρθα στην Αθήνα, στο σπίτι του θείου μου και πήγα κατευθείαν στην Τετάρτη δημοτικού. Το μόνο πράγμα που με εντυπωσίασε στην Αθήνα τότε ήταν η πλατεία Ομονοίας, γιατί είχε πολλά φώτα και κυλιόμενες σκάλες που οδηγούσαν στο σταθμό του τραίνου. Διαβάστε ακόμα: Εδώ θα φάτε τα καλύτερα σουβλάκια της Αθήνας Σε καλοκαιρινό πάρτυ στη Βουλιαγμένη με τον «Ταχυδρόμο» (1985) Ήμουν πάντα εργατικός. Η δουλειά δεν με φόβιζε ποτέ, ακόμα και όταν στις αρχές, κάθε πρωΐ, βοηθούσα το θείο μου που είχε ανταλλακτικά μοτοποδηλάτων. Η μουτζούρα, οι βίδες, τα ταξίδια στην επαρχία δεν μου άρεσαν καθόλου. Μου άρεσε το σχέδιο και η αρχιτεκτονική. Σε επίδειξη γαστρονομίας ενόψει των Ολυμπιακών Αγώνων στο Τόκυο το 2004. «Κάνε ό,τι θες» Ξέροντας ότι το Πολυτεχνείο ήταν ένα μακρινό όνειρο, η πρώτη γνωριμία με τον κόσμο της ζαχαροπλαστικής, στου Παπασπύρου, ήταν καταλυτική, γιατί από την αρχή οι φόρμες, οι κανόνες, οι υπολογισμοί, οι ισορροπίες, οι αναλογίες, αλλά κυρίως η δημιουργία και η αισθητική, μίλησαν στην ψυχή μου. Στο εστιατόριο, στο πατάρι του «Fresh» της οδού Σέκερη (1989) Έχοντας πάρει το βάπτισμα του πυρός, το επόμενο βήμα ήταν να πάω εκπαιδευόμενος στο ζαχαροπλαστείο του Χίλτον. Ήταν η απόλυτη εμπειρία! Μαγεύτηκα. Τότε, σαράντα χρόνια πριν, το περιβάλλον και οι συνθήκες στο ζαχαροπλαστείο του Χίλτον ήταν ήδη εκατό χρόνια μπροστά. Με το που φτάναμε στη δουλειά, μας έδιναν πεντακάθαρα ρούχα, είχαμε ειδικούς χώρους για να κάνουμε μπάνιο ή να φάμε.
Υπήρχαν ειδικά ψυχόμενοι θάλαμοι, όπου συγκέντρωναν τα απορρίμματα των εστιατορίων μέχρι να πεταχτούν, ώστε να μην μυρίζουν. Στο πάρτυ για τα 10 χρόνια του «Fresh» (1992) Οι πρώτοι μου δάσκαλοι ήταν –από σύμπτωση– σχεδόν όλοι Έλληνες εξ Αιγύπτου. Άνθρωποι υψηλής ποιότητας και κουλτούρας, καθόλου ανταγωνιστικοί, με πολύ μεράκι και όρεξη να μοιραστούν τις γνώσεις τους. Όλοι με μια ιδιαίτερη ιστορία στους ώμους τους. Ο Παπαδόπουλος, που για να διαβάσει τις παραγγελίες, έπρεπε να κολλάει το χαρτί στα μάτια του, επειδή ένα κουνούπι στην Αντίς Αμπέμπα, όπου δούλευε κάποτε, του είχε μεταδώσει ένα μικρόβιο και είχε σχεδόν τυφλωθεί. Ο Λάσκαρης, που ερχόταν στο Χίλτον τιμής ένεκεν γιατί, λόγω αλτσχάϊμερ, είχε πάρει σύνταξη αλλά ήθελε να βοηθάει. Θυμάμαι ότι εμείς φτιάχναμε τα γλυκά, αυτός τα έκρυβε, ξεχνούσε πού, κλείδωνε τα συρτάρια και δεν θυμόταν πού είχε βάλει τα κλειδιά. Στην παρουσίαση του βιβλίου του «Γλυκές Αλχημείες» (2005) Η προτροπή που με έκανε να βουτήξω στα βαθιά ήταν «κάνε ό,τι θες». Έτσι μου έλεγαν. Διάλεγα τη βραδινή βάρδια, γιατί μου άρεσε η ηρεμία και η ησυχία, κι έκανα συνέχεια δοκιμές. Τα υλικά ήταν άφθονα αλλά και άγνωστα για την τότε αγορά, πειραματιζόμουν, ανακάλυπτα, ήμουν απόλυτα αφοσιωμένος. Μια φορά, Απόκριες ήταν, είχαμε μια μεγάλη δεξίωση και έπρεπε να σερβίρω σε ποτήρι σαμπάνιας 1800 παγωτά. Ήμουν μόνος με ένα άτομο για βοηθό, τα παγωτά ήταν έτοιμα σε ένα τεράστιο ψυγείο με δύο πόρτες (μια από το εστιατόριο και μια προς την αίθουσα της δεξίωσης) και το μόνο που έμενε ήταν να προσθέσουμε φρέσκα φρούτα σε κάθε παγωτό που έφευγε. Και αρχίζει ο σεισμός του 1981. Έρχεται έντρομο το παιδάκι προς το μέρος μου φωνάζοντας «σεισμός, κουνιούνται όλα, πρέπει να φύγουμε!». Εγώ συνεχίζω πυρετωδώς να βάζω τα φρούτα στα παγωτά. «Ιδέα σου είναι από την πολλή δουλειά, δεν είναι τίποτα, δούλευε να μη χάνουμε χρόνο!», του λέω. Τόση προσήλωση. Παράλληλα, είχα κάνει πολλούς φίλους, έβγαινα, διασκέδαζα, σύχναζα στη Φωκίωνος Νέγρη, πηγαίναμε διακοπές στη Μύκονο. Στην παρουσίαση του βιβλίου «Όλο σοκολάτα» στο Αττικόν με προβολή της ταινίας «Εργοστάσιο Σοκολάτας» (2005) Μια φρενήρης περίοδος Αρχές της δεκαετίας του ογδόντα ο πατέρας μου άρχισε να επιμένει να κάνω κάτι δικό μου. Το Κολωνάκι το ήξερα εξ ακοής, αλλά ήταν ανερχόμενη περιοχή, χωρίς μαγαζιά, μόνο πολυκατοικίες και «ψαγμένο» κόσμο. Βρήκα το υπόγειο της Αναγνωστοπούλου, έναν πολύ μικρό χώρο και για να πείσω τον ιδιοκτήτη να μου το νοικιάσει, τον χρυσοπλήρωσα. Έχοντας θητεύσει ήδη στη Γαλλία, η έννοια του ζαχαροπλαστείου της Αθήνας με τις διακοσμητικές κούκλες, τα φρουΐ γκλασέ και τις πάστες ήταν εκτός συζήτησης. Ήθελα κάτι μίνιμαλ και διαφορετικό. Το έκανα με αισθητική βιτρίνας, παντού άσπρο με λιτούς, άδειους πάγκους και ροζ ταπετσαρία. Νονός ήταν ο Δημήτρης Ζουρντός.
«Δεν μπορεί να το λένε τίποτε άλλο εκτός από Fresh»! Αμέσως η ανιψιά της Μπαχάουερ, και αυτή φίλη μου, γραφίστρια, μου τυπώνει τις κάρτες με το πρώτο λογότυπο, έναν κύκλο και από κάτω «Fresh, gateaux de luxe». Ημερομηνία 3 Μαρτίου 1982! Παράλληλα βρήκα ένα μικρό χώρο στου Γκύζη και τον έκανα εργαστήριο. Άρχισε μια φρενήρης περίοδος, όπου κινούμουν μόνο από το εργαστήριο στο μαγαζί και πίσω, δουλεύοντας ασταμάτητα –πολλές φορές κοιμόμουν πάνω στον πάγκο, έκανα μόνος μου delivery. Το ζούσα, ήταν η ζωή μου! Διαβάστε ακόμα: Εσπρέσο με σφραγίδα ελληνική! «Γι’ αυτό που χαίρομαι περισσότερο είναι γιατί κατάφερα να βάλω τη νεολαία στην κουζίνα. Αγαπάω πολύ τα παιδιά. Πρόσφατα, έγινα πρεσβευτής του make a wish για τα μικρά παιδιά». Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης Ήρθαν τα ανίψια μου, η αδερφή μου, βοηθούσαν όλοι. Χρησιμοποιούσα και πειραματιζόμουν με όλα τα νέα υλικά που τότε δεν τα ήξερε κανείς. «Αχ, τι ωραίο αυτό, μελιτζανάκι είναι;» με ρωτούσαν οι κυρίες για τα ακτινίδια πάνω στις τάρτες. Η λευκή σοκολάτα έγινε περιζήτητη. Για να μεταφέρω τα γλυκά από το εργαστήριο, χρησιμοποιούσα ταξί και πριν τα βγάλω από το αυτοκίνητο, τα είχαν αγοράσει όλα. Εγώ δεν καταλαβαίνω τίποτα, ούτε καβαλάω το καλάμι, μόνο δουλεύω. Όλη αυτή η δημιουργία και η αναγνώριση απλώς με συναρπάζει. Η πρώτη συνέντευξη που έδωσα ήταν στη Φρίντα Μπιούμπι. Μου αφιέρωσε ένα τετρασέλιδο με τίτλο: «ένας νεαρός 23 ετών αλλάζει τα δεδομένα της Αθήνας». Από το 1982 μέχρι το 1987 η πορεία ήταν μόνο ανοδική. Η αισιοδοξία και η χαρά μου με ωθούν να συμφωνήσω σε franchise. Μια ιστορία που κράτησε αρκετά χρόνια, με αναγνώριση, επιτυχίες, αλλά και απογοητεύσεις και ατυχείς συνεργασίες. Και, όπως συμβαίνει πάντα, έτσι ήρθε και ο επίλογος για το Fresh. Το δημιούργησα, το μεγάλωσα, το αγάπησα, ο κόσμος αντίστοιχα το δέχτηκε, υιοθέτησε την αισθητική μου, με ακολούθησε με αγάπη. Αν κάτι άλλαζε μέσα σε αυτή την ξεκάθαρη ανταλλαγή, εγώ θα έπρεπε να φύγω. Και έφυγα… Στη Σχολή Valrhona (τέταρτος από αριστερά), στην πόλη Tain L’ Hermitage της Γαλλίας (2000) Τελειώνοντας οριστικά με το Fresh, αρχίζω να παραδίδω μαθήματα σε ένα μικρό χώρο στον περιφερειακό του Λυκαβηττού, βγάζω βιβλία με το όνομά μου (Γλυκές Αλχημείες) και συνεργάζομαι με τα ένθετα περιοδικά, αρχικά της Ελευθεροτυπίας (Έψιλον, Gourmet) και αργότερα της Καθημερινής (Γαστρονόμος). Παράλληλα, μπαίνει στη ζωή μου η τηλεόραση, έχω συνεργασία στο Mega, αργότερα στον ΣΚΑΪ. Η εκπομπή στο Mega σημειώνει μεγάλη επιτυχία. Ο κ. Μπούτος, τότε διευθυντής, αρχικά είχε πολλούς ενδοιασμούς για την επιτυχία μου, μου λέει «τελικά, εσύ είσαι η ήρεμη δύναμη». «Από το 1982 μέχρι το 1987 η πορεία ήταν μόνο ανοδική. Η αισιοδοξία και η χαρά μου με ωθούν να συμφωνήσω σε franchise. Μια ιστορία που κράτησε αρκετά χρόνια, με αναγνώριση, επιτυχίες, αλλά και απογοητεύσεις και ατυχείς συνεργασίες». Το 2002 κυκλοφόρησε το πρώτο περιοδικό ζαχαροπλαστικής με δική μου επιμέλεια. Φέτος, ξεκίνησα συνεργασία με τον όμιλο Αττικών Εκδόσεων για την κυκλοφορία του νέου περιοδικού, με τίτλο «Γλυκές Αλχημείες». Έχει σύγχρονη αισθητική, εξαιρετικές φωτογραφίες και ενδιαφέρουσα θεματολογία. Το 2008 άνοιξα ένα νέο μαγαζί στο Κολωνάκι και το ονόμασα όπως το βιβλίο μου, «Γλυκές Αλχημείες». Ήταν τελείως διαφορετικό από το προηγούμενο. Έβαλα μόνο συσκευασμένα προϊόντα, σοκολατάκια και εργαλεία κουζίνας, αργότερα πρόσθεσα ψυγείο, όπου είχα λίγα, εύκολα, take away φρέσκα γλυκά, που καταναλώνονταν άμεσα. Είχε τέτοια επιτυχία ώστε δύο χρόνια αργότερα, όταν άρχισαν να με πιέζουν οι φίλοι μου να κάνω κάτι εκτός κέντρου, αποφάσισα να φτιάξω το μαγαζί της Κηφισιάς. Το ζαχαροπλαστείο του Στέλιου Παρλιάρου «Γλυκές αλχημείες» στην Κηφισιά απέσπασε το 2013 το πρώτο βραβείο στο διαγωνισμό Best Retail Space παγκοσμίως του περιοδικού Travel & Leisure. «Ήταν το ιδανικό αποτέλεσμα μιας τέλειας χημείας» λέει για τη συνεργασία του με τον αρχιτέκτονα Στέλιο Κόη, που υπέγραψε τον σχεδιασμό του. «Πιστεύω στις καλές συμπτώσεις» Είχα την τύχη να γνωριστώ με τον αρχιτέκτονα Στέλιο Κόη. Αμέσως κατάλαβα ότι μιλούσαμε ακριβώς την ίδια γλώσσα. Ήθελα ένα νέο χώρο, κάτι εντελώς καινούργιο. Ένα μαγαζί που θα θύμιζε παλιά Γαλλία, που θα είχε την πατίνα του χρόνου, αλλά θα ήταν και μοντέρνο. Το φανταζόμουν με θεατρικό επιβλητικό φωτισμό. Ο Στέλιος έπιασε αμέσως την εικόνα που είχα στο κεφάλι μου και μέσα σε δύο μήνες ήταν όλα έτοιμα, όπως τα είχα φανταστεί. Αργότερα μετέφερα και τα μαθήματα και τα γυρίσματα της εκπομπής μου στο κάτω επίπεδο που το διαμόρφωσε εξίσου υπέροχα. Ήταν το ιδανικό αποτέλεσμα μιας τέλειας χημείας. Ίσως για αυτό και το 2013 το μαγαζί απέσπασε το πρώτο βραβείο στο διαγωνισμό Best Retail Space παγκοσμίως για το περιοδικό «Travel & Leisure». Διαβάστε ακόμα: Ο Στέλιος Κόης δεν θέλει ταυτότητα –και δεν πιστεύει στις τάσεις Στο «Κέρασμα», στην Κρήτη, με τον Gordon Ramsay (2006) Συνεχίζω να κοιτάω μπροστά. Από τη φύση μου είμαι αισιόδοξος και αγαπάω τη δουλειά. Πιστεύω στις καλές συμπτώσεις που συμβαίνουν πάντα όταν δεν το βάζεις κάτω. Θυμάμαι το 1986, στη Γαλλία, όταν είχα πάει στη σχολή του Lenotre έξω από το Παρίσι. Ήταν μια σχολή για επαγγελματίες που την είχε δημιουργήσει μια οικογένεια ζαχαροπλαστών από τη Νορμανδία. Αυτοί ανανέωσαν εκ βάθρων τα παραδοσιακά γλυκά της Γαλλίας. Ενθουσιασμένος που με είχαν δεχτεί στο ναό της ζαχαροπλαστικής, πήγαινα καθημερινά με το πρωινό τραίνο των 5. Μια μέρα είχε τέτοια παγωνιά που τα χέρια μου πια δεν τα ένιωθα, όταν μπήκα στο άδειο βαγόνι. Κάθισα αποκαμωμένος και, κοιτώντας τη διπλανή μου θέση, είδα ένα ζευγάρι μαύρα δερμάτινα γάντια. Έτσι γινόταν πάντα. Άνοιγαν οι ουρανοί και ερχόταν βοήθεια. Βέβαια τα γάντια ήταν «δανεικά», γιατί λίγο καιρό αργότερα τα έχασα κι εγώ. Κατά τη διάρκεια παρουσίασης στην Αθήνα με Ιάπωνες του ζαχαροπλαστείου Toraya (2003) Οτιδήποτε καινούριο μου κινεί το ενδιαφέρον. Ακόμα και στα υλικά. Βασίλισσα παραμένει η σοκολάτα. Αλλά το πιο μαγικό υλικό είναι η ζάχαρη. Χωρίς αυτή δεν θα υπήρχε η ζαχαροπλαστική. Και στον καφέ σου ζάχαρη βάζεις. Άσε που την τρως και μόνη της! Σήμερα βλέπω πολλούς νέους που είναι καλοί ζαχαροπλάστες. Η δική μου συμβουλή είναι να προσπαθούν να ανοίγουν τους ορίζοντές τους αδιάλειπτα, να διαβάζουν περισσότερο, να μελετούν πολύ. «Με λυπεί που η επαρχία μας χάνει την ταυτότητα που είχε στα γλυκά. Στενοχωριέμαι όταν ζητάω γλυκό, να μου προτείνουν πανακότα και τιραμισού». Το όραμά μου είναι να δημιουργήσω μια σχολή ή ένα μουσείο, με βιβλιοθήκη, με υποδομή και ωραίους χώρους, που θα προορίζεται για νέα παιδιά που δεν έχουν την οικονομική δυνατότητα να σπουδάσουν, αλλά θέλουν να ασχοληθούν με το χώρο μας.
Πηγή : Andro.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου